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      貴州小吃培訓學校

    涼皮涼面

    盛夏酷暑難熬,秋老虎熱力十足,那些美味爽口的涼粉、粉皮、涼皮、米豆腐、腸粉、涼面、朝鮮冷面等清涼小吃特別受青睞,既開胃又涼爽,許多人甚至還吃上了癮??墒?,這些小吃大都是小攤點制作,其到底營養價值幾何?能夠替代正常的一日三餐嗎?專家指出,人體每日所需蛋白質約60克,一頓正餐至少要含20克蛋白質,如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮,身體連1克蛋白質也得不到。從營養角度來說,吃涼粉和吃白糖當飯有一拼,涼皮、涼面的營養價值也比涼粉好不到哪兒去。如果長期用涼粉、涼皮、涼面之類的食物當主食,會出現蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況,很可能導致疲乏無力,抵抗力下降。專家建議,吃涼皮、涼面等涼爽小吃時,一定要多配一些蔬菜,多澆點麻醬汁,再加個雞蛋,或加些豆腐絲、醬牛肉等,以彌補蛋白質和維生素的不足。

    在炎熱難熬的三伏天里,那些美味又爽口的涼粉、涼皮、涼面等小吃格外受歡迎。在享受美食時,人們往往很少想到這個問題:這些小吃大都是小攤點制作,沒有營養成分的標注,它們到底營養價值幾何?能夠替代正常的三餐嗎?哪些能夠經常當一餐主食來吃,哪些只能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下,不能經常享用呢?

    營養倒數第一名:涼粉類小吃。若論營養價值Z低,當屬涼粉類小吃。因為淀粉加工中要去掉大部分蛋白質,洗淀粉的過程中又損失了絕大部分可溶性B族維生素和鉀等礦物質,剩下的幾乎就是純淀粉了。這些淀粉加水變成淀粉糊,然后冷卻成凍,產品就是涼粉、粉皮、粉魚,干燥之后可以做成粉條、粉絲等。因為涼粉是冷著吃,衛生品質也令人擔心,所以北方人吃涼粉、粉皮等傳統上是要加蒜汁和醋的,一方面開胃可口,一方面也是為了殺菌抑制有害微生物。

    按照《中國食物成分表》中所列數據,每100克調好味的涼粉中,含11.3克淀粉,但是只含0.3克蛋白質。人體每日所需蛋白質約60克,一頓正餐至少要含有20克蛋白質,如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮,當時感覺還挺飽,可是身體連1克蛋白質也得不到,和人體所需的數量實在差得太遠。同時,因為水溶性的維生素和礦物質幾乎全被除去,營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁里面,還含有點營養物質。

    可以說,吃涼粉、粉皮之類,就等于是吃純淀粉凝成的凍,體驗的是滑溜溜的口感,以及調味料中的麻辣味,或者麻醬香味。從營養角度來說,吃涼粉和吃白糖當飯有的一拼。

    營養倒數第二名:涼皮類小吃。其次呢,就輪到釀皮、米豆腐、腸粉之類的小吃了。涼皮也俗稱釀皮,制作過程中要洗面筋,而面筋蛋白質占小麥蛋白質的大部分,所以配著面筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少,每100克約含4.4克。不過,因為制作的時候要加堿或蓬灰,洗面筋時會用大量水沖,同樣會損失絕大部分可溶性B族維生素和鉀。吃半斤涼皮,只能得到10克蛋白質,而且面筋蛋白質的質量比較低,與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。

    米豆腐倒是無需須洗面筋,只是用大米磨成漿,加堿煮成糊,再冷卻凝凍。不過,因為加堿熬制,大米中那點可憐的維生素B1和維生素B2也幾乎被堿破壞殆盡。因為堿會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色,所以米豆腐顏色會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似,只有不足2%。

    腸粉也好不了多少,蛋白質含量僅1.3%。它是用糯米粉制糊后蒸制的,為了達到爽滑效果,其中還要添加澄粉和淀粉,降低蛋白質含量,提高透明度,所以其中主要還是淀粉和水。不過,腸粉在吃的時候通常要包進去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質的配料,一定程度上彌補了蛋白質嚴重不足的缺點。但是,B族維生素和多種礦物質不足的問題還是沒有解決。

    營養倒數第三名:涼面類小吃。100克涼面中含蛋白質4.8%,比涼皮略高一點。不過,面條需要加很多水來煮,其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶于水中,如果再過幾次涼水,含量就更低了。為了讓涼面更勁道,制作時往往還要加堿,這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。

    韓式涼面的原料不僅僅用面粉,還加入淀粉,營養價值比普通涼面更低。相比而言,北方傳統制作的雜豆面條比韓式涼面營養要好很多。因為豆類蛋白質含量是面粉的兩倍,維生素和礦物質含量更高,而且豆類淀粉口感更為勁道,所以,即便雜豆面條經過水煮后涼吃,也比普通涼面營養價值高。

    從以上分析可以看出,如果長期用涼粉、涼皮、涼面之類的食物當主食,又不注意從其他食物中補充蛋白質和維生素,那么會不可避免地出現蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況,很可能導致夏季疲乏無力,抵抗力下降。


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